PS : le chocolat Caramélia de la marque Valrhona est un chocolat au lait qui a un petit goût de caramel. C’est une alliance vraiment gourmande que je vous conseille! (mais à défaut vous pouvez le remplacer par du chocolat au lait traditionnel)
Insert Poire
- 250g de purée de poire
- 10g de citron vert
- Zestes du citron vert
- 4g gélatine (2 feuilles)
- 2 petites poires en morceaux
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre dans une casserole la purée de poire, les zestes et le jus de citron. Faire chauffer la purée de poire, quand elle est chaude y faire fondre la gélatine. Couper deux petites poires en morceaux et les ajouter à la purée. Couler la préparation dans le moule insert Silikomart*(voir photo) et mettre au congélateur.
Biscuit
- 1 oeuf
- 12g miel
- 10g sucre
- 15g chocolat au lait
- 15g poudre d’amande
- 2g levure chimique
- 24g farine T45
- 24g crème liquide
- 28g beurre
- 5g cacao en poudre non sucré
Fouetter l’œuf, le sucre et le miel. Tamiser la poudre d’amande, la levure chimique, la farine et le cacao puis ajouter à la préparation. Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème ensemble puis verser sur la pâte. Mélanger et remplir votre moule (moule à cake).
Enfourner environ 20 min à 160 degrés (à surveiller selon le four avec la technique de la lame du couteau).
Croustillant
- 75g chocolat au lait Caramélia
- 25g praliné
- 37g de sablé cacao et 2 crêpes dentelles ou 50g de crêpes dentelles (environ un demi-paquet)
- 1 cuillère à soupe de grué de cacao (à défaut ne pas en mettre)
- Une bonne pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis le sablé émietté et les crêpes dentelles concassées. Enfin ajouter la cuillère à soupe de grué de cacao et la fleur de sel. Etaler le croustillant sur le biscuit refroidi. Mettre le biscuit + croustillant au congélateur
Mousseux Chocolat au Lait Caramélia (Valhrona)
- 210g crème
- 210g chocolat au lait Caramélia (Valhrona)
- 260g crème froide
- 4g gélatine (2 feuilles)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire monter à ébullition 210g de crème, ajouter la gélatine. Verser la crème chaude en 3 fois le chocolat au lait (préalablement fondu partiellement au micro-onde ou au bain-marie). Si possible, mixer la ganache au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Enfin, faire monter 260g de crème froide en chantilly (pas trop ferme) et la mélanger délicatement à la ganache.
Montage (tout de suite après la réalisation du mousseux)
Sortir son biscuit et son insert poire du congélateur. Démouler l’insert.
Commencer par couler dans le bûche Lana (Silikomart) un peu de mousseux (jusqu’à mi-hauteur du moule environ), ajouter (la ganache, si on veut) puis l’insert à la poire. Recouvrir de mousseux. Enfin ajouter le biscuit (croustillant vers l’intérieur de la bûche). Ajouter du mousseux de côté si besoin. Mettre au congélateur.
Ganache Chocolat Caramélia
- Si juste pour déco : 25g crème/25g chocolat Caramélia
- Si on souhaite insérer de la ganache à l’intérieur de la bûche en utilisant la petite partie du moule insert *(voir photo) de Silkiomart, mettre 50g crème/50g chocolat et en garder un peu pour la déco)
Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat Caramélia (préalablement fondu partiellement au micro-onde ou au bain-marie). Parfaire l’émulsion avec un mixeur plongeant si possible. Mettre dans une poche à douille et refroidir au frigo pendant environ 30 minutes.
Décoration
- Spray blanc
- Ganache Chocolat caramélia
- (Feuille d’or)
Démouler la bûche congelée. Flocer avec le spray blanc. Utiliser votre poche à douille pour créer des petits « traits » sur la bûche en suivant la forme du moule.
Ajouter des feuilles d’or.
